麻辣香鍋培訓(xùn)

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麻 辣 香 鍋

     一、背景特點(diǎn)

麻辣香鍋緣自于重慶縉云山土家風(fēng)味，是當(dāng)?shù)乩习傩盏募页Ｗ龇ú捎脙?yōu)質(zhì)原料，精心配制，其原料上乘，配方獨(dú)特，繼承了傳統(tǒng)火鍋、川式火鍋、香辣菜的基礎(chǔ)上，把麻、辣、鮮、香混一鍋融為一體，而且具有辣而不燥，鮮，香氣撲鼻的特點(diǎn)。近年來(lái)，一些川菜師傅在香辣與干鍋菜的基礎(chǔ)上對(duì)這種麻辣香鍋進(jìn)行了整與開發(fā)，使麻辣香鍋適宜餐廳經(jīng)營(yíng)與操作：原料上，擴(kuò)展到了海鮮水產(chǎn)、家禽家畜、時(shí)鮮蔬菜單品多達(dá)數(shù)百種之多；味型上，融合重慶火鍋、川式干鍋、香辣菜系特點(diǎn)，突出了麻、辣、干、香的特點(diǎn)；辣味上，進(jìn)一步細(xì)化，采用5-7級(jí)的分級(jí)方式，點(diǎn)點(diǎn)辣、微辣、中辣、重辣、特辣，因人而異；功效上，在中藥辛香原料的獨(dú)特配伍中加進(jìn)了清熱除濕等功效的中藥材，具備了不傷胃、不上火、去濕熱等功能

麻辣香鍋，主材料選用蝦、蟹、田雞、肥腸等，配上野山菌、青筍、腐竹、土豆等素菜，炒出麻辣鮮香味道，蝦鮮、腸脆、肉嫩，筍片清香，腐竹可以吸收各種肉類和海鮮的鮮味，加上本身的香味，混合起來(lái)，成就了“一鍋香”。內(nèi)容混搭有葷、有素、有淡、有辣、有自然形成、也有人為加工，看上去已覺天南地北的食材，融入一鍋，就如時(shí)尚界將五顏六色混搭在一起一樣，享受的是豐富與多樣。

麻辣香鍋制作中對(duì)辣椒的選用有著特別的要求，尤以川西的“二荊條”為最佳，因?yàn)檫@種辣椒顏色鮮艷、辣香濃郁、辣感柔和。而香鍋的香料采用四川獨(dú)有的幾十味特殊原料，經(jīng)現(xiàn)代工藝精制而成，不傷胃、不上火、色澤鮮艷，故有“一鍋紅艷”之稱。

二、培訓(xùn)內(nèi)容: 

速炒醬豹調(diào)制：干鍋調(diào)味醬、麻辣醬、香辣醬、豆鼓香醬、咖喱醬、麻油、紅油等;味型一般可分為原味、微辣、中辣、重辣、極品辣。如果簡(jiǎn)單的可以分為原味、中辣、重辣三種口味

      葷菜的制作：鮮蝦，大閘蟹，羊肉，牛肉，魷魚須，午餐肉，金錢肚，紅燒肉，肥腸、鴨肉，雞翅，排骨，各種肉串，蟹柳，大腸，豬肚條，腰花，雞珍，牛蛙，小酥肉，各種魚丸肉丸，骨肉相連等等。

     素菜的制作：蓮藕，土豆，魔芋，老豆腐，油腐竹，泡腐竹，白菜，粉帶，菜花，豆腐皮，鮮香菇，蘑菇，海帶結(jié)(菌類)，野山菌，茶樹菇，杏鮑菇，青筍，黃瓜，金針菇，冬瓜，西芹，土豆粉

     附帶經(jīng)營(yíng)品種：米飯，小米粥，面食等主食;豆?jié){、飲料、各種白酒、啤酒、紅酒

     三  培訓(xùn)課程安排

     1麻辣香鍋經(jīng)營(yíng)器具，設(shè)備的配制及使用。

     2.講解香辛料的作用及分類、選料及加工。

     3.培訓(xùn)干鍋調(diào)味醬、麻辣醬制作。

     4.培訓(xùn)香辣風(fēng)味醬、豆豉香醬制作。

     5.培訓(xùn)咖哩醬、香鍋料油等的制作。

     6培訓(xùn)素菜的處理方法與技巧。

     7.培訓(xùn)肉料的腌制及處理方法。

     8.培訓(xùn)蝦的處理方法。

     9.培訓(xùn)紅油、鹵水的的制作及保養(yǎng)。

     10.培訓(xùn)麻辣香鍋的制作方法與經(jīng)營(yíng)模式。

     11.肉質(zhì)、鹵湯、鮮湯、醬料等材料的保管及存放。

     12.投資預(yù)算分析及風(fēng)險(xiǎn)回避，店面經(jīng)營(yíng)方法與管理。

     四 培訓(xùn)費(fèi)用：1980元，含技術(shù)轉(zhuǎn)讓費(fèi)、中餐費(fèi)、材料費(fèi)、資料費(fèi)、三年以上技術(shù)升級(jí)費(fèi)等，中途不收任何費(fèi)用。

     五 培訓(xùn)時(shí)間：隨到隨學(xué)，老師一對(duì)一授課，一般7天左右，視個(gè)人情況而定，不限制學(xué)習(xí)時(shí)間,包教包會(huì),學(xué)會(huì)為止。

     六 特別優(yōu)惠

       1、贈(zèng)送香辣蝦技術(shù)。

      2、贈(zèng)送三種以上干鍋技術(shù)。

      3、指導(dǎo)招牌設(shè)計(jì)。

      4、指導(dǎo)菜單設(shè)計(jì)。

      5、終身免費(fèi)技術(shù)升級(jí)。

      七 店面指導(dǎo)
      1．店面形象設(shè)計(jì)指導(dǎo)：具體店面布局設(shè)計(jì)、裝修設(shè)計(jì)、店面招牌、店面燈箱。
      2．根據(jù)店面特點(diǎn)、地理位置及消費(fèi)人群制定詳細(xì)營(yíng)銷戰(zhàn)略及促銷計(jì)劃。
      3．根據(jù)各店具體情況，制定店面投資預(yù)算分析及投資風(fēng)險(xiǎn)回避。
      4．各店菜單的定價(jià)參考及設(shè)計(jì)。