| 第一階段( 蛋糕裱花基礎(chǔ)訓(xùn)練 ),20天課時 |
| 課程主題 |
課程內(nèi)容 |
課程目標(biāo) |
| 鮮奶油打法 |
鮮忌廉濕性打法、中性打法、干性打法 |
掌握忌廉的三種打發(fā)技巧，掌握對忌廉的保存溫度、打發(fā)溫度、使用溫度。忌廉的保存方式及保存時間。 |
| 蛋糕摸胚訓(xùn)練 |
直胚、圓胚、方形胚、心形胚等特形胚 |
掌握4種蛋糕店常用胚型，忌廉的厚度及表面造型和光滑度的把控。 |
| 花邊訓(xùn)練 |
基本擠邊、擠邊的演變之左右擠、繞邊、繞邊的演變之點(diǎn)的繞法、抖邊、長短毛毛蟲、拉邊、拉邊之正拉弧 、拉邊之反拉弧、編的手法、編的演變、吊邊等 |
掌握4種蛋糕店常用胚型，忌廉的厚度及表面造型和光滑度的把控。 |
| 花卉訓(xùn)練 |
玫瑰花、旋轉(zhuǎn)玫瑰、康乃馨、百合花、牡丹花、菊花 |
掌握裱花花卉的擠法，對各種花型的結(jié)構(gòu)造型和花葉擠法深入了解，做到精益求精。 |
| 生肖、人物制作 |
鼠、牛、虎、兔、龍、蛇、馬、羊、猴、豬、狗、雞、圣誕老人、壽星、壽婆、仙鶴 |
了解動物、人物的造型結(jié)構(gòu)，掌握人物動物的表情與體態(tài)的優(yōu)美化。 |
| 第二階段( 藝術(shù)蛋糕及成品蛋糕最終特訓(xùn) )，20天課時 |
| 創(chuàng)意蛋糕 |
創(chuàng)意基礎(chǔ)知識、工具的使用、創(chuàng)意各種手法運(yùn)用、基礎(chǔ)抹面、果膏淋面常用方法、時尚經(jīng)典創(chuàng)意蛋糕
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掌握創(chuàng)意蛋糕制作各種手法及技巧，對梯形刮板及各種工具的運(yùn)用。 |
| 成品蛋糕 |
2017年經(jīng)典水果蛋糕、節(jié)日蛋糕、卡通蛋糕、芭比蛋糕系列，車模蛋糕系列、情感蛋糕系列、 |
掌握目前烘焙流行蛋糕趨勢，制作出適合當(dāng)前市場需要的各種蛋糕。 |
| 第三階段( 面包西點(diǎn)烘焙課程 )，30天課時 |
| 甜面包類 |
A現(xiàn)烤類：港式菠蘿包、椰汁包、肉松沙拉包、奶油包、毛毛蟲面包、熱狗包、香腸包、培根包、披薩、紅豆包、豆沙包、漢堡包、營養(yǎng)料理包、肉松包、甜甜圈、雞尾包、意式肉松、法式芝心
B包裝類：甜方包、提子方包、肉松土司、紅豆土司、餐包
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掌握烘焙包類的打面、和面、發(fā)酵、整形、烘烤、裝飾、包裝制作流程。了解烘焙包類制作材料的性質(zhì)及工具設(shè)備的使用方式。 |
| 丹麥面包類 |
培根丹麥包、火腿丹麥包、水果丹麥包、紅豆丹麥包、丹麥牛角包、丹麥金磚、丹麥土司 |
掌握丹麥面團(tuán)的特殊性、學(xué)會控制丹麥面團(tuán)的溫度及丹麥開酥機(jī)的使用方式 |
| 法式面包類 |
法國法棍、法式芝士條、法式蒜香、法式扒包 |
了解法式面包的制作手法及歐洲烘焙飲食文化與國內(nèi)烘焙飲食文化存在的差異。 |
| 酥餅類 |
港式老婆餅、紅豆餅、皮蛋酥、曲奇餅干、核桃酥、花生酥、千層酥、丹麥酥、蝴蝶酥、蛋黃批 |
掌握烘焙西點(diǎn)的制作手法，西點(diǎn)多數(shù)是餅、酥類產(chǎn)品，讓學(xué)員更加理解開酥的運(yùn)用和重要性。 |
| 禮餅類 |
白凌禮餅、紅凌禮餅、龍鳳禮餅 |
掌握禮餅的制作手法，禮餅是國內(nèi)風(fēng)俗文化所產(chǎn)生的需求品，占有巨大的市場需求優(yōu)勢。 |
| 撻、派類 |
港式蛋撻、葡式蛋撻、水果撻 |
掌握撻類的開酥技巧和各種烘焙模具的運(yùn)用和使用技巧。 |
